Glutenfrei backen & kochen

Wie kommt man auf die Idee, sich gluten-, milch- und sojafrei zu ernähren? Auf welche Schwierigkeiten stößt man dabei? Und was hat das Thema hier in diesem Medizin-Blog zu suchen? Antworten auf die Fragen gibt’s in diesem Artikel.

Motivation: Gesundheit durch Ernährung!

Es gibt viele Gründe sich für eine (vorübergehende oder dauerhafte) gluten-, milch- und sojafreie Ernährung zu entscheiden. Darmerkrankungen, chronische Entzündungen / silent inflammation, Allergien, Zöliakie, Autoimmunerkrankungen, Probleme durch gentechnisch veränderte Organismen und, und, und… Die meisten haben mindestens einen Teil ihrer Wurzeln im Darm. Und während manche Menschen zumindest keine Symptome durch Glutenzufuhr haben, schadet es umgekehrt bei insgesamt ausgewogener Ernährung niemand, sich so zu ernähren. Auch Prävention oder die Solidarität mit sich gluten-/milch-/sojafrei ernährenden Angehörigen ist also ein gutes Motiv. Bei mir war es übrigens eine Mischung von mehreren Gründen. Ich konnte so mehrere Fliegen mit einer Klappe schlagen und wegen der positiven gesundheitlichen Effekte führt für mich kein Weg mehr zurück. Es dauert zwar etwas, bis man seine Lieblingsprodukte in den verschiedenen Läden entdeckt, passende Rezepte findet oder kreiert, seinen Stil findet und manchmal erfordert es auch Standfestigkeit. Mit Blick auf die positiven gesundheitlichen Effekte kann ich aber sagen: Es lohnt sich, umzustellen, Ausnahmen weitestgehend zu vermeiden und dran zu bleiben! So wurde es für mich mittlerweile zur Selbstverständlichkeit.

Anekdote: Begegnung mit meinem früheren Ich im Supermarkt

Dass das für andere nicht so ist, wurde mir neulich im Supermarkt bewusst. Da stand ich vor dem Regal mit glutenfreien Artikeln und scannte mit geübtem Blick das Sortiment. Neben mir stand eine Mutter mit Kind, die wie mit einem Fragezeichen auf dem Gesicht ca. 2 Minuten auf das Regal schaute, wie ich schon auf dem Weg zur „Allergiker“ Ecke gesehen hatte. Irgendwann fragte das Mädchen vorsichtig, was sie denn jetzt kaufen. Darauf die Mutter leise: „Für mich ist das hier alles Neuland.“ Kurz hatte ich überlegt, ob ich etwas dazu sagen soll, wollte mich aber nicht ungefragt aufdrängen. Aus dem Gespräch mit der Tochter ergab sich, dass der Kinderarzt ihnen zu glutenfreier Ernährung für die Tochter geraten hatte, und die Tochter das eben jetzt so machen müsste, er ihnen aber keine Tipps zur Umsetzung gegeben hatte. Auf der Suche nach einer effizient umsetzbaren Lösung landete sie vor diesem Supermarktregal, war aber genauso ratlos wie vorher. Sie entschied sich für Fertigprodukte und erklärte der Tochter, dass es glutenfrei ja gar nicht anders ginge. Zum Abendessen sollte das Mädl also glutenfreie Fertig-Brotscheiben bekommen, dazu einen milchfreien Aufstrich, weil die Mutter es für sinnvoll hielt, vorsichtshalber auch gleich alles potentiell lactosehaltige zu meiden. Begeistert sah die Tochter darüber nicht aus und sagte tonlos „Die sehen ja aus wie vertrocknet.“ Ich kann’s ihr nachfühlen – mir schmecken sie auch nicht. Noch entsetzter war ihr Gesichtsausdruck, als ihr Vater und der jüngere Bruder freudestrahlend mit 3 Salami-Pizzen um die Ecke bogen. Da hat sie mir schon fast leid getan.

Wie es weiter ging, weiß ich leider nicht. Ich habe aber immer wieder gemerkt, dass für viele Menschen gluten- (und hafer-)frei unvorstellbar ist und mich an meine anfänglichen Schwierigkeiten erinnert. Dabei würde es wahrscheinlich vielen gut tun oder zumindest nicht schaden und ist eigentlich unkompliziert. Geschmacklich macht es kaum einen Unterschied bzw. man kann es vielfältiger gestalten. Mitleid ist unangebracht, wie ich mal in einem Blog gelesen habe. ;)

Das Hintergrundproblem: Merkwürdige Förderungspolitik

Ein Problem, das man dabei hat, ist dass die EU die Erzeugung und den Import einiger Lebensmittel stark fördert (sogar so stark, dass ein Teil wieder vernichtet wird) und die Gesellschaft für (Fehl-)Ernährung sie empfiehlt, während andere Nahrungsmittel bestenfalls nicht gefördert werden. Im schlimmsten Fall gibt es viele Auflagen, damit sie überhaupt angebaut und verkauft werden dürfen. Dass Saatgut zugelassen werden muss und besonders alte (nicht gentechnisch veränderte) Sorten und Pflanzen, auf die unser Stoffwechsel evolutionsbedingt optimiert ist, dabei rausfallen oder dass uralte Nahrungsmittel plötzlich als neuartige Lebensmittel gelten, ist einfach abstrus. Mir ist auch nicht klar, warum Nahrungsmittel, die zumindest für manche Menschen nicht gesundheitsförderlich sind, so stark gefördert und beworben werden (und damit zusätzlich hohe Gesundheitskosten verursachen), während andere Nahrungsmittel, mit denen unser Darm gut zurecht käme teilweise schwer erhältlich und teuer sind.

Das praktische Problem: Die Nahrungsversorgung

Darüber könnte man nun vortrefflich philosophieren. Das praktische Problem ist aber: Wo bekommt man geeignete Nahrungsmittel her? Was isst man am besten, wenn man nicht ausgeschlossen sein möchte ? Auch Lebensmittelhersteller, Supermärkte und Kantinen, die Mensa etc. bieten hauptsächlich subventionierte, angepriesene Produkte an. Bei Parties und Buffets bei Vorträgen ist es das gleiche. Und was macht man, wenn man sich zwar von geeigneten Grundnahrungsmitteln (Stichwort: Clean Eating) ernähren möchte, aber aus Einkauf und Zubereitung keine Vollzeitbeschäftigung machen möchte? Schon allen aus Zeitgründen sollte die alltägliche Essensversorgung (zumindest für meine Bedürfnisse) pragmatisch, effizient, lecker und „gesund“ sein, das Ergebnis ansehnlich und allen schmecken. Welche Produkte verwendet man stattdessen? Wo bekommt man sie her? Wie viele „Ausnahmen“ macht man oder wie schnell soll die Umstellung geschehen? Und wie kann man Rezepte variieren, sodass sie glutenfrei gelingen und mindestens genauso gut schmecken?

„Du kannst eigentlich gar nicht kochen, schmeckt aber trotzdem besser als in der Mensa“, hat mein jüngerer Bruder mal zu mir gesagt (gemeint war seine Schul-Mensa). Ich weiß nicht, ob ich es als Kompliment auffassen soll. ;) Meistens koche ich frei Nase und verwende Rezepte höchstens zur Inspiration. Gerade bei glutenfreien Teigen ist es auch sinnvoll, weil es sehr vom verwendeten Mehl abhängt, wie der Teig wird. Etwas Spontanität ist da essentiell. Aus diesem kreativen Umgang mit Zutaten heraus, schreibe ich Rezepte mit exakten Angaben eigentlich nicht gerne auf. Weil mir die o.g. Fragen aber immer wieder gestellt wurden und es so ein wichtiges ernährungsmedizinisches Thema ist, kommen in den Blog auch ein paar allgemein gehaltene Rezepte und Anregungen zur Inspiration.

Bild von: BallenaBlanca, CC BY-SA 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, via Wikimedia Commons

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