Glutenfreies Brot

Brot ist eine Art Grundnahrungsmittel und Klassiker zum Frühstück. Aber was macht man, wenn man weder Gluten noch Gliadin zu sich nehmen kann? Fertig erhältliches Brot ist keine sinnvolle Lösung, da

1. „Straßenraub“: Für den Preis von ein paar Brotscheiben kann ich locker Zutaten für mehrere große Brote kaufen, egal ob in glutenfreien Bäckereien oder im Supermarkt
2. Schwer erhältlich: Während es glutenhaltiges Brot in jedem Discounter und bei der Bäckerei um die Ecke gibt, muss man für glutenfreies Brot in spezielle Läden fahren. Auch in den größeren Supermärkten ist es immer wieder ausverkauft oder nur eine geringe Auswahl bzw. nicht in der erwünschten Qualität erhältlich.
3. Genuss – Fehlanzeige! Was als glutenfreies Brot verkauft wird, ähnelt oft mehr einem „Spülschwamm“ oder einem „vertrockneten Brötchen“, um zwei glutenessende Menschen zu zitieren, die es mal spaßeshalber probiert haben. Das Brot von Bäckereien ist etwas besser. Wirklich überzeugt hat mich aber bisher keines.
4. Chemieprodukt: Warum sollte glutenfreies Brot aus 20 oder mehr Zutaten bestehen? Das meiste davon sind Sachen, die ich so nie in mein Brot tun würde und nicht unbedingt essen will. Zudem sind auch häufig weitere (für mich) problematische Inhaltsstoffe enthalten, z.B. Milcheiweiß oder Soja. Nachdem es viele Menschen gibt, die diese Dreierkombi nicht essen können oder wollen, frag ich mich manchmal, was die großen Hersteller sich dabei denken, damit ihre Produkte herzustellen. Mit den Bedürfnissen ihrer Zielgruppe scheinen sie sich nicht groß auseinandergesetzt zu haben.
5. Glutenfrei nicht gleich glutenfrei ist: Nur weil etwas im Glutenfrei-Regal in einem Laden steht, ist es noch lange nicht glutenfrei.

Beim örtlichen Supermarkt kam z.B. neulich ein kreative/r MitarbeiterIn auf die Idee, ein veganes Produkt ins Regal aufzunehmen. Blöd, dass Weizen zwar vegan, aber eben glutenhaltig ist. Solche Irrläufer finden sich immer wieder, auch bei vermeintlichen Glutenfrei-Herstellern, die dann ein paar glutenhaltige Produkte führen und die vom SortimentgestalterInnen ins selbe Regal gestellt werden. Noch problematischer ist die Erfindung von „glutenfreiem Hafer“. Hafer ist von Natur aus glutenfrei. Die Bezeichnung glutenfreier Hafer bezieht sich darauf, dass die Verarbeitungsstätten (Mühle, Bäckerei, Fabrik etc.) garantieren, dass keine Verunreinigungen von glutenhaltigem Getreide im Haferprodukt enthalten ist. Was er aber von Natur aus nicht ist: gliadinfrei. Das mag für Menschen mit Zöliakie egal sein, für viele andere, die gluten- und gliadienfreie Nahrung zu sich nehmen müssen (und ich behaupte mal frech, das sind mehr) eben nicht. Da Allergenkennzeichnungen in der Gastronomie nur auf Gluten, aber nicht auf Gliadin hinweisen müssen (und mehr Infos bekommt man in der Regel auch nicht) sind diese aussagelos. Und im glutenfrei Regal gilt es bei jedem Produkt genau auf die Zutatenliste zu schauen. Da schrumpft die Auswahl weiter.

Was bleibt einem also übrig, wenn man zumindest gelegentlich nicht aufs Frühstücksbrötchen verzichten möchte? Selbst backen! Aber geht das glutenfrei überhaupt? Es geht! Anfangs traute ich mich überhaupt nicht, dann bin ich oft gescheitert. Mittlerweile hab ich auch dank vieler toller Blogrezepte ein „Standardbrotrezept“ entwickelt, mit dessen Qualität und Geschmack ich zufrieden bin. Auch glutenessende FreundInnen haben mir bestätigt, dass es glutenhaltigem Brot hinsichtlich Geschmack und Konsistenz nahe kommt. Auch wenn das nicht in einen Koch- und Backblog ausarten soll (und kochen und backen für mich eher Notwendigkeit als Vergnügen ist), poste ich hier das Rezept. Erstens auf besonderen Wunsch ;) und zweitens weil glutenfreie Ernährung für manche medizinisch unumgänglich ist und es nur dann umgesetzt werden kann, wenn man auch passende Basis-Rezepte hat.

Dieses Rezept ist eine Art Grundrezept und kann auf verschiedene Weise variiert werden. Seit ich mein glutenfreies Brot selbst backe, hab ich dadurch zig Varianten entwickelt, die bunter sind als jedes glutenhaltige Bäckereibrot und für sich genommen schon einen Eigengeschmack haben und gut schmecken (z.B. aktuell Paprikabrot).

Grundrezept glutenfreies Brot:

Zutaten:

1 Würfel Hefe (möglichst frisch)

500 g (glutenfreies) Mehl (Zusammensetzung nach Belieben; eine bewährte Kombi ist 200 g Fertigmischung (ersatzweise Speisestärke) + 3 x 100 g spezielle glutenfreie Mehle, z.B. Kastanien-, Reis-, Buchweizen-, Quinoa- oder Hirsemehl) → probier dich durch, was du auftreibst, verträgst und dir schmeckt (vieles kann man auch gut selbst mahlen) :)

1-2 EL Zucker (ich nehme meist Traubenzucker)

1 EL Essig (z.B. Branntweinessig → dann geht die Hefe besser; zu geringe Triebkraft ist bei glutenfreiem Mehl manchmal ein Problem)

1-2 EL Öl (z.B. Olivenöl – für eine bessere Konsistenz)

1-2 Eier (kann man auch weglassen, wenn man es vegan möchte; Brot wird lockerer, bröselt weniger und bleibt etwas länger frisch)

1-2 TL bindende Samen (Chia-, Floh- oder Leinsamen; wenn man die Eier weglässt, dann etwas mehr davon)

Wasser (Menge s. Zubereitung)

Zusatzoption 1: Wer es verträgt und mehr Bindung möchte, kann noch z.B. etwas Xanthan oder Johannisbrotkernmehl hinzufügen; ich lasse das immer weg Zusatzoption 2: An sich hat glutenfreies Mehl schon einen Eigengeschmack, sodass man nicht unbedingt noch etwas hinzufügen muss. Wer möchte, kann je nach Gusto z.B. Salz, Kürbiskerne, Brotgewürz, Zwiebeln, Datteln, Tomatenmark oder sonst irgendwas je nach Geschmack hinzufügen. Aber nicht zu viel – glutenfreies Mehl nimmt die Geschmack meist gut an und es wird schnell zu intensiv oder passt dann nicht mehr zum geplanten Belag. ;) Zusatzoption 3: glutenfreier Sauerteig – ist bzgl. Geschmack und Konsistenz die Krönung, muss aber vorbereitet werden; wenn du keinen hast, geht es auch ohne

Los geht’s!

Zubereitung

1. Hefewürfel zerkleinern, in ein Schälchen geben, Zucker dazu und dann mit einer Gabel zerdrücken, bis es flüssig wird.

2. Alle Zutaten (inkl. Hefe) in eine Rührschüssel geben, Wasser zugeben und (am besten mit einer Rührmaschine oder einem Handrührer) verrühren. Wie viel Wasser? Die Krux ist: Die genau benötigte Wassermenge hängt von den verwendeten Mehlen (und Anzahl der Eier) ab und davon, wie du es backen möchtest ab. Generell darf der Teig darf nicht zu fest sein! Eine exakte Angabe ist aber schwierig (daran bin ich auch schon beim Nachbacken vieler Rezepte gescheitert), weil es je nach Mehlsorte, Hersteller usw. variiert. Man benötigt ein gutes Gefühl dafür, das sich mit der Zeit und nach ein paar missglückten Versuchen einstellt. Ich weiß, das ist unbefriedigend. Aber ansonsten müsste ich das Mehl inklusive Hersteller vorgeben und das will ich nicht, weil nicht alles überall erhältlich ist und ich dir Mut zum Ausprobieren und rantasten vermitteln will. Wenn du vorhast, öfter glutenfrei zu backen, wirst du es sowieso brauchen. ;)

Generell gibt es zwei Möglichkeiten für die weitere Vorgehensweise:

Entweder du backst es in einer (Kasten-)Form. In diesem Fall sollte der Teig leicht flüssig sein. Im Zweifel lieber zu viel Wasser als zu wenig, sonst geht der Teig nicht auf und das Brot wird steinhart. Dann den Teig in die gefettete Form füllen und an einem warmen Ort gehen lassen (bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat). Optional kann man es oben noch mit etwas Öl bepinseln und/oder mit Körnern bestreuen. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 1 Stunde backen. Die genaue Backdauer hängt u.a. von den verwendeten Mehlen, der verwendeten Form und der zugegebenen Flüssigkeitsmenge (und deinem Backofen) ab. Auch hier gilt – ausprobieren und vorsichtig rantasten! Mit der Messerprobe kannst du grob feststellen, ob es fertig ist (wenn du mit einem Messer hineinstichst, sollte nichts daran kleben bleiben). Wenn du nach dem Abkühlen das Brot aus der Form stürzt und feststellst, dass die Oberseite (die in der Form unten war) noch etwas feucht ist, kannst du es noch mal 10-15 Minuten nachbacken.

Oder: Du willst das Brot formen? Dann darf nur so viel Flüssigkeit rein, dass du es noch gerade formen kannst. Mach den Teig nicht zu streng, sonst wird das Brot steinhart, und nicht zu flüssig, sonst kannst du es nicht mehr formen. Nach dem Rühren gib den Teig auf eine mit Öl benetzte Fläche und forme das Brot. Leg es auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und lass es gehen, bis es sich merklich vergrößert hat. Damit das funktioniert, muss einerseits die Konsistenz (Flüssigkeitsmenge) passen und andererseits die Hefe richtig frisch sein. Etwas Sauerteig, evtl. 1 EL Essig zusätzlich und ein warmer Ort unterstützen ggf. beim Gehen. Danach bei 200°C ca. 45-60 Minuten backen (je nach Flüssigkeitsmenge, Ofen etc.).

Die erste Variante ist vielleicht nicht so cool, aber gelingt leichter.

Viel Spaß beim Ausprobieren und gutes Gelingen! :)

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